আপনি কি ভোজন রসিক ভেতো বাঙালি! আর পছন্দের তালিকায় যদি থাকে মটন, তাহলে তো দুপুরের খাওয়া বিশেষ করে ছুটির দিন গুলি, পুরো জমে যাবে। রাতে রুটি কিংবা লুচির সাথে মাটন? আঃ, আমার তো জিভে জল চলে আসছে। আপনারও নিশ্চয়ই আমার মতনই মনে হচ্ছে। চটজলদি দেখে নিন মনকাড়া পাঁচটি রেসিপি।
শামি কাবাব (তিনজনের হিসাব)
উপকরণঃ
চর্বি ছাড়া মটন ১২৫ গ্রাম, ছোলার ডাল ২৫ গ্রাম, পেঁয়াজ ২ টি, রসুন ২ কোয়া, আদা বাটা আধ চা-চামচ, জিরে-ধনে বাটা আধ চা-চামচ, ধনেপাতা, কাঁচা লঙ্কা একটি, ভিনিগার ১ চামচ, প্রয়োজনমতো নুন, তেল ২ চা-চামচ।
প্রণালীঃ
কিমা ও ডাল একসঙ্গে জলে সেদ্ধ করে জল ঝরিয়ে নিন। সিদ্ধ মাংস ও ডাল একসঙ্গে মিহি করে বাটুন। ১টা পেঁয়াজ, রসুন, আদা, ধনে, জিরে সব একত্রে বেটে ফেলুন। কাঁচা লঙ্কা, দুটো পেঁয়াজ, ধনেপাতা মিহি করে কুচিয়ে নিন। এই বাটনা গুলো মাংস বাটার সঙ্গে মিশিয়ে তার সঙ্গে ভিনিগার আর নুন মাখান।
এবার মাংস বাটা দিয়ে ১৫ টি ছোট ছোট লেচি কাটুন। প্রত্যেকটা লেচির মধ্যিখানে আঙুল দিয়ে গর্ত করে একটু লংকা, পেঁয়াজ, ধনেপাতা কুচি ভরে দিন। তারপর হাত দিয়ে আস্তে চেপে চ্যাপ্টা বড়ার মত গড়ে তুলুন। একটা ফ্রাইপ্যানে অল্প করে তেল দিয়ে এক একবারে চার পাঁচটা করে কাবাব ভেজে তুলুন।
বিনা তেলে খাসির মাংস (মটন)
উপকরণঃ
খাসির মাংস ২৫০ গ্রাম, চর্বি ৭৫ গ্রাম, টক দই ১০০ গ্রাম, পেঁয়াজ ৫০ গ্রাম, আদা ৫০ গ্রাম, রসুন দুই থেকে তিন কোয়া, জাইফল ছোট একটি, জৈত্রী ৩ গ্রাম, জিরে ৫০ গ্রাম, দারুচিনি পাঁচ গ্রাম, ছোট এলাচ ৩ গ্রাম, লবঙ্গ দুটো থেকে তিনটে, লবণ আন্দাজমতো, কাঁচা লঙ্কা দুইটি।
প্রণালীঃ
মাংসে নুন হলুদ ও টক দই মাখিয়ে রাখুন। সামান্য পরিমাণ জিরে ভেজে রাখুন। ভাজা জিরে গুড়ো করুন। আদা, পেয়াজ, রসুন, জিরা, জাইফল, জৈত্রী, দারচিনি, লবঙ্গ, ছোট এলাচ, পরিমাণমতো কাঁচা লঙ্কা বেটে নিন। গ্যাসে কুকার বসিয়ে দিন। প্রথমে কুকারে চর্বি ছেড়ে দিন, গলে গেলে মাংস ছেড়ে দিন। নাড়াচাড়া করুন কিছু সময়। তারপর বাটা মসলা দিয়ে কষিয়ে নিন ভালো করে। এবার পরিমাণমতো গরম জল দিয়ে দিন। কুকারের মুখ বন্ধ করে দিন। তিনটে সিটি দিলে নামিয়ে নিন।ব্যাস।
কোপ্তা-কারি (চারজনের হিসাব)
উপকরণঃ
খাসির কিমা মাংস ১২৫ গ্রাম, ছোলার ডাল ৫০ গ্রাম, খেজুর ৪ খানি, পেঁয়াজ দুইটি, (একটি বাটা একটি মিহি করে কুচানো), আদা বাটা, পাকা টমেটো একটি, রসুন ৩ কোয়া, গরম মসলা, এলাচ ১ টি, লবঙ্গ আধ টুকরো, দারচিনি, তেল এক চামচ, জিরা ভাজা গুঁড়া আধা চা চামচ।
প্রণালীঃ
কিমা চর্বি বাদ দিয়ে ধুয়ে মিহি করে শিলে বেটে নিন। ছোলার ডাল গরম করে ১ ঘন্টা ভিজিয়ে মিহি করে বাটুন। তাতে নুন ও কারি পাতার কুঁচি দিয়ে মাংস বাটার সঙ্গে মেখে নিন। ডাল বাটা কে আটটি ভাগ করে গোল গোল কোপ্ত তৈরি করুন। প্রত্যেকটির ভেতর একটি করে খেজুর আর এক চিমটে পেঁয়াজ পুড়ে বন্ধ করুন। এবার পাত্রে তেল গরম করে গরম মসলা ছাড়ুন।
তারপর রসুন, পেঁয়াজ বাটা, আদা, হলুদ এগুলি একটু ভাজা হলে টমেটো কিংবা ভিনিগার দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। যখন ভাজার গন্ধ বেরোবে তখন আধ কাপ গরম জল দিয়ে একটু নুন দিয়ে দিন। ফুটে উঠলে যত্ন করে কোপ্তা গুলি ছেড়ে আচ কমিয়ে পাত্র টি ঢাকা দিয়ে রাখুন। মাঝে মাঝে খুলে সাবধানে খুন্তি দিয়ে কোপ্তা গুলো ছড়িয়ে দেবেন। জল মরলে এক কাপ গরম জল দিয়ে দিন। নামিয়ে জিরে ভাজার গুঁড়ো ছড়িয়ে দিন।
বিনা পেঁয়াজে মাংসের কালিয়া
উপকরণঃ
পাঁঠার মাংস ২৫০ গ্রাম, আলু দুইটি, টক দই ২৫ গ্রাম, হলুদ ২ চামচ, ধনে তিন চামচ, নুন, একটি এলাচ, একটি লবঙ্গ, এক টুকরো দারুচিনি, দুইটা তেজপাতা, তেল ২ কাপ।
প্রণালীঃ
আগের থেকে মাংস ধুয়ে জল ঝরিয়ে, এক চামচ তেল, হলুদ আর টক দই মাখিয়ে ১ ঘণ্টা রেখে দিন। পাত্র করে মাঝারি আঁচে ২ চা চামচ তেল তুলে, রেখে বাকিটা ছড়িয়ে দিন। তেল গরম হলে তেজপাতা ফোঁড়ন দিয়ে মাংস ছাড়ুন। ঢাকা দিয়ে মাংস কষতে থাকুন।
এই সময় আঁচটা একটু কমিয়ে দেবেন। জল বেরিয়ে শুকিয়ে গেলে, গরম মসলা দিয়ে ভালো করে কষতে থাকুন। এবার নুন দিন। ৫ থেকে ৭ মিনিট ফুটিয়ে নিন। মাংস গলে যাবার আগেই নামিয়ে ফেলুন। তারপর একটি হাতায় সেই দুই চামচ বাদাম তেল দিয়ে গরম মসলা বাটা গরম করে মাংসের ঝোলে মিশিয়ে দিন। সঙ্গে সঙ্গে ঢাকা দিন। আপনার মাংসের কালিয়া তৈরি।
কোরমা
উপকরণঃ
পাঁঠার মাংস ৪০০ গ্রাম, টক দই বা ভিনিগার এক কাপ, আদা বাটা এক চামচ, রসুন ছোট একটা, পেঁয়াজ তিনটি, বাটা হলুদ, নূন পরিমাণমতো, শুকনো লঙ্কা বাটা ১ চা চামচ, একটা এলাচ, একটি লবঙ্গ, জিরে ভাজা এক চামচ।
প্রণালীঃ
মাংস বড় বড় খন্ডে কাটবেন। পেঁয়াজ বাটা, আদা, রসুন, হলুদ গুঁড়ো, নুন, ভিনিগার, লঙ্কা বাটা এইসব দিয়ে মাংস মেখে এক ঘণ্টা রেখে দিন।পাত্রে তেল গরম করে গরম মসলা ছাড়ুন। ঢাকা দিয়ে মাঝারি আঁচে বসিয়ে রাখুন। মাঝে মাঝে নেড়ে দিন যাতে ধরে না যায়। আধঘন্টা পরে আজ আর একটু কমিয়ে দিন। মাংস হয়ে গেলে নামিয়ে ওপরে জিরে ভাজার গুঁড়ো ছড়িয়ে দিন।
মন্তব্য করুন