বিরিয়ানি খাওয়ার জন্য কোনও বিশেষ অনুষ্ঠান বা বিশেষ দিনের প্রয়োজন পড়ে না, কেবল দরকার হয় অজুহাত। শহর কলকাতার বিরিয়ানির স্বাদ অন্য কোথাও গেলে মেলে না- একথা বলেন খোদ বিরিয়ানি প্রেমীরা।
কলকাতার বিরিয়ানি না-দক্ষিণ ভারতের মতো বেশি মশলাদার, তেমনই না-উত্তর ভারতের মতো কম মশলাদার। কলকাতার বিরিয়ানিতে মশলার মধ্যে একটা সামঞ্জস্য রয়েছে। কলকাতায় একাধিক রেস্তোরাঁ বিরিয়ানির জন্য বিখ্যাত। কিন্তু তার মধ্যে আর্সেলানের বিরিয়ানি দোকানের বিরিয়ানির স্বাদ বিশেষভাবে উল্লেখযোগ্য।
আজ আপনাদের জন্য আর্সেলান বিরিয়ানি স্পেশাল মশলাদার রেসিপি, যার মাধ্যমে আপনারা ঘরে বসেই পেয়ে যেতে পারেন আর্সেনালের স্বাদ।
এই বিরিয়ানি তৈরির জন্য যা যা লাগবে
- লম্বা দানার বাসমতি চাল- ১ কেজি
- বড় আলু – ৫০০ গ্রাম
- সেদ্ধ করা মাটন বা চিকেন- দেড় কেজি
- পেঁয়াজ- এক কাপ (ভাজার জন্য)
- আদা-রসুনের রস- (৪টি রসুন কোয়া এবং ২ টুকরো আদা বেটে রস করে নেওয়া)
- তেল- ২০০ এমএল বা দেড় কাপ
- দই- ২০০ গ্রাম
- কাজুবাদাম- ২০টি গুঁড়ো করে নেওয়া
- কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো- এক বড় চামচ
- নুন-স্বাদমতো
- অরেঞ্জ ফুড কালার- ১/৪ চামচ
- কেওড়া জল- পরিমাণমতো
- মালাই-২ চামচ
- আলু বোখরা- ৫টা
- খোয়া- এক কাপ
- ঘি- স্বাদমতো
- দুধে ভেজানো কেশর
গরম মশলা তৈরিতে লাগবে
- জৈত্রী- ১ বড় চামচ
- শুকনো গোলাপ ফুল- ১ টেবল চামচ
- শাহী জিরে- ১ চামচ
- ছোট এলাচ- এক চামচ
- জায়ফল- ১ টুকরো
- বড় এলাচ- এক চামচ
প্রণালী
প্রথম ধাপ
- প্রথমে একটি প্রেশার কুকারে আলু দিয়ে তাতে বড় এক চামচ দই, এক বড় চামচ সাদা তেল, আধ চামচ কেওড়া জল, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, নুন, তৈরি করা গরম মশলা আধ চামচ, এবং অরেঞ্জ ফুড কালার একসঙ্গে দিয়ে দিন। এবার গোটা মিশ্রণটি ভালো করে একসঙ্গে মিশিয়ে দিন। এবার এতে আধ গ্লাস জল দিন। এবার প্রেশারের লিড আটকে দিয়ে ২টো সিটি পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। এবার জল থেকে আলু তুলে নিয়ে সাদা ডুবো তেলে ভেজে নিতে হবে। আলুতে হালকা সোনালী রঙ ধরা পর্যন্ত ভাজতে থাকুন। এবার আলু ভেজে নিয়ে আলাদা করে সরিয়ে রাখুন।
দ্বিতীয় ধাপ
- এবার দেড় কেজি পরিমাণে চিকেন বা মাটনে অরেঞ্জ ফুড কালার দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। এবার আলু ভাজার তেলেই মাংসগুলোকে সোনালী করে ভেজে নিয়ে তুলে রাখুন। একইভাবে তেলে পেঁয়াজ ভেজে তা আলাদা করে তুলে রাখুন।
তৃতীয় ধাপ
- যেহেতু বিরিয়ানির পরিমাণ বেশি এজন্য একটি বড় ডেকচি নিয়ে ওই ভাজা তেলেই চারটে বড়ো এলাচ, একটা বড় দারচিনি, ২ চামচ লঙ্কার গুঁড়ো এবং ২ চামচ নুন এবং আদা-রসুনের জুস দিয়ে মিশ্রণটি ভালো করে মিশিয়ে নিন।
- এবার এতে দই, ২ চামচ কেওড়া জল, মাংসের টুকরোগুলি দিয়ে এক কাপ জল দিন। এবার ডেচকির মাথায় ঢাকনা লাগিয়ে মাঝারি আঁচে বসিয়ে ১৫-২০মিনিট মতো রান্না করতে হবে। এবার মাংসের টুকরো আলাদা করে, মশলা আর জুস আলাদা করে নিন।
চতুর্থ ধাপ
- চার লিটার জল ফুটতে দিয়ে তার মধ্যে, তেজপাতা, দারচিনি, এলাচ মিশিয়ে, ২ টুকরো দারচিনি, ৩-৪চিনি নুন মিশিয়ে এবার তাতে চাল দিয়ে ফুটিয়ে নিন। চাল ৯০ শতাংশ ফুটিয়ে নিতে হবে। ভাত তুলে নেওয়ার আগে এক চামচ চিনি মেশান। এবার ভাত ছেঁকে নিন।
পঞ্চম ধাপ (লেয়ারিং)
- প্রথমে একটি বড় ডেচকিতে মাংস থেকে ছেঁকে নেওয়া জুস দিয়ে দিন। এবার তাতে মেশান খোয়া। এরপর তার ওপর দিন বেরেস্তা এবং মালাই। এরপর তাতে দিন কাজুবাজামের গুঁড়ো। সেইসঙ্গে এতে দিন দেশি ঘি। এবার তাতে দিন আলুবোখরা। তারপর যোগ করুন বাড়িতে তৈরি ওই গরম মশলা পাউডার।
- এবার এতে সামান্য দুধে মিশিয়ে দিন মিঠা আতর। এবার এর ওপর দিয়ে লেয়ার করে দিন মাংস এবং আলুর লেয়ার। এবার এরপর দিয়ে চাল-এর লেয়ার দিয়ে দিন। এরপর দিয়ে আর এক লেয়ার পেঁয়াজ ভাজা, বাড়িতে তৈরি গরম মশলা, খোয়া, কাজু পাউডার, মাংসের জুস বা রোগান, এরপর দুধে ভেজানো কেশর দিয়ে দিন।
- সবশেষে দিন গোলাপ জল, চাইলে যোগ করুন আরও একটু ফুড কালার। এবার ডেচকির মুখটা অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল দিয়ে ঢেকে দিন। চাইলে আপনি লিডের চারপাশ আটা দিয়ে আটকে দিন। এবার প্রথমে ১৫মিনিট বেশি আঁচে এবং ২০ মিনিট কম আঁচে রান্না করুন। বাড়িতেই তৈরি আর্সেলানের বিরিয়ানি।
মন্তব্য করুন