নিরামিষ পদের মধ্যে পটল অনেকেই পছন্দ করেন, অনেকে কিন্তু আবার পছন্দ করেননা।যাঁরা পছন্দ করেন তাঁদের জন্য তো অবশ্যই কিন্তু যাঁরা পছন্দ করেন না তাঁদের জন্যও আজকের স্পেশাল রেসিপি পটলের দোলমা।
আমি হলফ করে বলতে পারি এইভাবে পটলের দোলমা বানালে কিন্তু পাতে একটুও ভাত থাকবে না। তবে শুধু ভাত নয়, পোলাও কিংবা ফ্রায়েড রাইসের সঙ্গে পরিবেশন করতে পারেন এই পটলের দোলমা।
উপকরণ:
- পটল – ৫টি
- আদার টুকরো – ২টি
- রসুন – ২টি
- কাঁচা লঙ্কা – ২টি
- সর্ষের তেল – ৪ টেবিল চামচ
- পনির কুচোনো – ১/২ কাপ
- নুন – স্বাদমতো
- চিনি – ৩/৪ চা চামচ
- গরম মসলা – এক চিমটি
- কিসমিস – ২ টেবিল চামচ
- দারচিনি – ১টি
- এলাচ – ৩টি
- লবঙ্গ – ৪টি
- গোলমরিচ – ৪টি
- একটি মাঝারি আকারের পেঁয়াজ এবং একটি টমেটোর পেস্ট
- আদা-রসুন পেস্ট – ১/২ চা চামচ
- হলুদ গুঁড়ো – ১/৩ চা চামচ
- জিরে গুঁড়া – ১/২ চা চামচ
- শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো – ১/২ চা চামচ
- ফেঁটানো টকদই – ২ টেবিল চামচ
- কাজু এবং পোস্ত বাটা – (১০টি কাজু এবং ১ টেবিল চামচ পোস্ত)
- ঘি অথবা মাখন – ১/২ চা চামচ
প্রণালী:
প্রথমে পটলগুলির গা ভাল করে ছুলে নিন। এরপর পটলের দুই দিক কেটে নিন। তবে পটলের মাথার অংশটা ফেলে দেবেন না, পরে কাজে লাগবে। এবার পটলের ভেতরের দানার অংশ বের করে নিন। এরজন্য একটি চামচের পিছনের অংশ দিয়ে ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে বীজগুলি বার করে নিন।
এবার একটি মিক্সিং জারে পটলের বীজগুলি নিয়ে এবার এর মধ্যে একে একে কাঁচা লঙ্কা, আদা এবং রসুনের টুকরোগুলি দিয়ে ভালো করে একটা পেস্ট বানিয়ে নিন। তবে এর মধ্যে আপনারা চাইলে সামান্য জলও দিতে পারেন।
পটলের পুর তৈরি
পটলের পুরটা তৈরি করে নেওয়ার জন্য গ্যাসে একটা কড়াই গরম করে তার মধ্যে ১ টেবিল চামচ সর্ষের তেল দিয়ে দিন। তেল গরম হয়ে এলে তার মধ্যে আগে থেকে বেটে রাখা পটলের বীজের পেস্টটা দিয়ে দিন। খানিকক্ষণ নাড়াচাড়া করে এর মধ্যে দিয়ে দিন ক্রাশ করা পনির। এবার এতে স্বাদমতো নুন এবং এক চিমটে চিনি এবং এক টিমটে গরম মশলা এবং কিশমিশ দিয়ে মিশ্রণটা ভালো করে মিশিয়ে নিন। এবার পুরটা দেখবেন গায়ে গায়ে লেগে আসছে, তাহলেই বুঝবেন আপনার পুরটা তৈরি। এবার গ্যাস বন্ধ করে পুরটা ঠান্ডা করে নিতে হবে।
পটল ভাজা
কড়াইতে আরও এক টেবিল চামচ তেল দিয়ে গরম করে তার মধ্যে পটলগুলো দিয়ে নাড়াচাড়া করে সামান্য ভেজে তুলে নিন। বেশি ভাজতে যাবেন না। এবার ঠান্ডা হলে পুরটাকে পটলের মধ্যে ভরতে থাকুন। দেখবেন ভেতরে যেন ফাঁকা না থাকে, চামচের পিছনের অংশটা দিয়ে চেপে চেপে দিতে পারেন। এবার কেটে রাখা পটলের মাথাটা ঢাকা দিয়ে একটা কাঠের চুথপিক দিয়ে গেঁথে দিন, যাতে পুরটা না বেরিয়ে যেতে পারে।
গ্যাসে কড়াই বসিয়ে তাতে ২ টেবিল চামচ সর্ষের তেল গরম করতে দিন। তেল গরম হয়ে এলে তার মধ্যে দারচিনি, এলাচ, লবঙ্গ এং গোলমরিচ দিয়ে দিন। মশলা হালকা ভেজে নিয়ে তার মধ্যে টমেটো ও পেঁয়াজের পেস্টটা দিয়ে দিন। এবার মিশ্রণটি হালকা ভেজে নিয়ে তার মধ্যে আদা-রসুনের পেস্টটা দিয়ে আবারও ভালো করে ভেজে নিন। এবার এর মধ্যে দিন হলুদ গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, লঙ্কার গুঁড়ো, চিনি এবং সামান্য একটু জল দিয়ে মশলাটা ভালো করে কষিয়ে নিন।
মশলা কষানো হয়ে গেলে গ্যাসের আঁচটা একটু কমিয়ে তার মধ্যে দিয়ে দিন ফেটানো টকদই। এবার মাঝারি আঁচে ২ মিনিট নাড়া-চাড়া করে নিন। এবার কাজু-পোস্ত বাটাটা দিয়ে দিন, সঙ্গে দিন স্বাদমতো নুন। এবার গোটা মশলাটা আরও এক মিনিট মতো কষিয়ে নিন। এবার এর মধ্যে দেড় কাপ জল দিয়ে দিন। এবার গ্রেভিটা ফুটে ওঠা পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। ফুটে উঠলে এর মধ্যে দিয়ে দিন পুরভরা পটলগুলি।
একটু হালকা হাতে নেড়ে ১০ মিনিটের জন্য কম আঁচে ঢাকা দিয়ে রান্না হতে দিন। সামান্য নাড়াচাড়া করে নিয়ে আরও পাঁচ মিনিট ঢাকা দিয়ে রেখে দিন। এবার ঢাকনা খুলে এতে দিয়ে দিন ঘি বা মাখন। আরও একবার ভালো করে মিশিয়ে নিয়ে গ্যাস বন্ধ করে নামিয়ে নিয়ে পরিবেশন করুন পটলের দোলমা।
মন্তব্য করুন