ভালো ফিস ফ্রাই কিংবা ফিস কবিরাজি বানাতে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ হল ভালো মানের মাছের ফিলে। দোকানে গিয়ে মাছের ফিলে কাটানোর আগে অতিঅবশ্যই কিন্তু আপনার দোকানদারের সঙ্গে কথা বলে নেবেন যে, আপনি কেমন ফিলে চান, কতটা লম্বা, কতটা চওড়া হবে, সেই বিষয়ে দোকানদারকে জানিয়ে দিন।
ফিস কবিরাজি বা ফিস ফ্রাই বানাতে ভেটকি মাছের ফিলেটাই সকলে পছন্দ করেন। তবে অনেকে আড় মাছেরও ফ্রাই বানান। তবে আজ ফিস কবিরাজির রেসিপিটা আমরা ভেটকি মাছের ফিলে দিয়েই শিখবো।
উপকরণ:
- ভেটকি মাছের ফিলে – দেড় কেজি (লম্বায় ১২ সেমি, চওড়ায় সাড়ে ৬ সেমি)
- পেঁয়াজ কুচি – ৮০ গ্রাম
- ধনেপাতা কুচি – ১০ গ্রাম
- পার্সলে পাতা কুচি – ১০ গ্রাম
- কাঁচালঙ্কা কুচি – ৫০ গ্রাম
- রসুন – ১০ গ্রাম
- আদা – ১০ গ্রাম
- নুন – ২৫ গ্রাম
- গরম মশলার গুঁড়ো – ২ গ্রাম
- আজিনামোটো – আধ চা-চামচ
- চিনি – ৫ গ্রাম
- গোটা গোলমরিচ – ৫ গ্রাম
- লেবুর রস – ২ চা-চামচ
- ডিম – ২টি (১০০ গ্রাম)
- ময়দা – ৫০ গ্রাম
ফিস কবিরাজি কোটিং এর জন্য লাগবে:
- ব্রেডক্রাম্বস
- সামান্য নুন
ফিস কবিরাজির জন্য ডিমের গোলা বানাতে লাগবে:
- কাঁচা লঙ্কা – ১০ গ্রাম
- নুন – ১/৪ চা-চামচ
- গোটা গোলমরিচ – ১০টি
- ডিম – ৪টে (২০০ গ্রাম)
- ময়দা – ৮ গ্রাম
- কর্নস্টার্চ – ৮ গ্রাম
- ধনেপাতা কুচি
- জোয়ান
- ডিম – আরও ২টি
প্রণালী:
প্রথমে মাছগুলিকে পরিষ্কার কাপড় অথবা পেপার টাওয়েল দিয়ে মুড়িয়ে রাখুন কিছুক্ষণ রেখে দিন। অন্যদিকে একটি ব্লেন্ডারে পেঁয়াজ কুচি, ধনেপাতা কুচি, পার্সলে পাতা কুচি, কাঁচালঙ্কা কুচি, রসুন, আদা, নুন, গরম মশলার গুঁড়ো, আজিনামোটো, চিনি, গোটা গোলমরিচ, এবং লেবুর রস-সমস্তটা উপরে বলা পরিমাণ অনুযায়ী দিয়ে একটা স্মুদ পেস্ট তৈরি করে নিন।
এখন ওই মশলাটা ভেটকি মাছের ফিলের দু-পিঠে ভালো করে মাখিয়ে নিয়ে প্লাস্টিক ব়্যাপ দিয়ে মুড়ে নিয়ে আধ ঘণ্টার জন্য ফ্রিজে রেখে দিন। ফ্রিজ থেকে বের করার পর এবার একটি বড় গামলায় ২টি ডিম ফেটিয়ে নিয়ে তার মধ্যে মশলা মাখানো ফিলে গুলো দিয়ে হালকা হাতে কোট করে নিন। এবার এর ওপর শুকনো ময়দা ছড়িয়ে দিয়ে আরও একবার কোট করে নিন।
এরপর একটা বড় পাত্রে প্রথমে ব্রেডক্রাম্বস নিয়ে তাতে সামান্য পরিমাণে নুন মিশিয়ে ভেটকির ম্যারিনেট করা ফিলেগুলি ব্রেডক্রাম্বসে ভালো করে কোট করে নিয়ে, একটি চপারের সাহায্যে চার ধার সমান করে নিয়ে আগে থেকে গরম করে রাখা তেলে ডিপ ফ্রাই করে নিন। ফ্রাইটা গোল্ডেন ব্রাউন রঙ হলে তুলে নিন।
অন্যদিকে কাঁচা লঙ্কা, নুন এবং গোলমরিচ হামান-দিস্তায় পিয়ে একটা পেস্ট তৈরি করে নিন। এবার অন্য একটি পাত্রে ৪টে ডিম এবং লঙ্কার পেস্টটা দিয়ে ভালো করে ফেটিয়ে নিয়ে খানিকক্ষণ রেখে দিন।দেখবেন যে ডিমের রঙটা একটু ডার্ক হয়ে এসেছে।
এবার আর একটি পাত্রের এর মধ্যে ময়দা, কর্নস্টার্চ এবং ফেটিয়ে রাখা ডিমের গোলা থেকে ৪ চামচ ডিম নিয়ে একটা লাম্প-ফ্রি স্মুদ ব্যাটার তৈরি করে নিন। এবার এটি ওই আসল ডিমের গোলায় দিয়ে আরও একবার ভালো করে ফেটিয়ে নিন। হয়ে গেলে ধনেপাতাটা কুচিয়ে নিন এবং অন্য আর একটি পাত্রে আরও ২টি ডিম ফেটিয়ে নিন।
এবার একটি চওড়া ফ্রাইপ্যান বা কড়াইয়ে তেল গরম করে নিন। এক্ষেত্রে কড়াই যত বড় হবে তত বেশি লেয়ার দেওয়া যাবে আপনার ফিশ কবিরাজিতে। এবার গরম তেলে আঙুলের সাহায্যে কবিরাজির ডিমের ব্যাটারটা ছড়িয়ে দিন।
দেখবেন তেলের ওপরে একটা বেড তৈরি হবে। এবার তার ওপর মিহি করে কুচনো ধনে পাতা এবং জোয়ানটা ছড়িয়ে দিন। এখন আগে থেকে ভেজে রাখা ফিশ ফ্রাইটাকে নর্মাল ডিমের গোলায় ডুবিয়ে ওই এগ বেডটার ওপর দিয়ে দিন। এবার সাবধানে ডিমের বেডটার ওপর ফিশ ফ্রাইটা রোল করতে থাকুন। ব্যাস তৈরি আপনার ফিশ কবিরাজি।
মন্তব্য করুন