সামনেই ঈদের পরব। তাই আজ আপনাদের জন্য রইল খাস হায়দরাবাদী হালিমের রেসিপি। তবে এই রেসিপিতে রয়েছে একটা টুইস্ট, যা বানালে হালিমের স্বাদ আরও বেশি হবে। জেনে নিন সেই রেসিপি।
উপকরণঃ
- হাড়সমেত মাটন – ১ কেজি
- দই – ২০০ গ্রাম
- আদা রসুনের পেস্ট – ৩-৪ টেবিল চামচ
- শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো – ২ চা-চামচ
- হলুদ -৩/৪ চা চামচ
- গরম মশলা গুঁড়ো – ১ টেবিল চামচ
- নুন – দেড় চা-চামচ
- লেবুর রস – ১ টেবিল চামচ
- পেঁয়াজের বেরেস্তা – ১টি মাঝারি মাপের
- ধনে পাতা – ২ মুঠো
- পুদিনা পাতা – ১ মুঠো
- কাঁচালঙ্কা কুচি – ৪টে
- শুকনো গোলাপের পাপড়ি – ১ টেবিল চামচ (অপশনাল)
- ঘি – পরিমাণমতো
- গোটা এলাচ – ৮টি
- লবঙ্গ – ৮টি
- দারচিনি – ২টো স্টিক
- সাদা জিরে – ১ চা-চামচ
- কাবাকচিনি – আধ চা-চামচ
- জল – পরিমাণমতো
- মুসুর ডাল – ১ টেবিল চামচ
- বিউলির ডাল – ১ টেবিল চামচ
- ছোলার ডাল – ১ টেবিল চামচ
- মুগ ডাল – ১ টেবিল চামচ
- বার্লি – ১ টেবিল চামচ
- বাসমতি চাল – ১ টেবিল চামচ
- তিল – ১ চা-চামচ
- আমন্ডের কুচি – ৮টি
- কাজুবাদাম কুচি – ৮টি
- ভাঙা গম (হালিম রাভা) – ১০০ গ্রাম
- গোলমরিচ গুঁড়ো – ৩/৪ চা-চামচ
প্রণালীঃ
প্রথম ধাপঃ
হায়দ্রাবাদী মাটন হালিমের যে বিশেষত্ব থাকে তা হল এতে মাংসটা ম্যারিনেট করা হয় না, সরাসরি প্রেশার কুকারে মশলা দিয়ে কষিয়ে রান্না করা হয়। কিন্তু আপনারা অবশ্যই যদি এইভাবে ম্যারিনেট করে রান্না করেন তাহলে এর স্বাদ অনেকটাই ভালো হবে। তাই মাংস ম্যারিনেশনের জন্য সবার প্রথমে একটি পাত্রে হাড় সমেত মাটনের পিসগুলো নিয়ে তার মধ্যে একে একে দই, আদা রসুনের পেস্ট, শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো, হলুদ, গরম মশলা গুঁড়ো, নুন, লেবুর রস, পেঁয়াজের বেরেস্তা বা পেঁয়াজ ভাজা, ধনে পাতা, পুদিনা পাতা, কাঁচালঙ্কা কুচি এবং শুকনো গোলাপের পাপড়ি দিয়ে ভালো করে মিক্স করে নিন। এবার মাংসটা ম্যারিনেট করে ১ ঘণ্টা মতো রেখে দিন।
দ্বিতীয় ধাপঃ
এখন প্রেসার কুকারে ২ টেবিল চামচ ঘি গরম করে তার মধ্যে গোটা এলাচ, লবঙ্গ, দারচিনি, সাদা জিরে, কাবাকচিনি দিয়ে ৩০ সেকেন্ডের জন্য লো ফ্লেমে নাড়াচাড়া করে নিন। এবার এর মধ্যে ম্যারিনেট করে রাখা মাটনটা দিয়ে দিন। মাটনটা দিয়ে হাই ফ্লেমে মাংসটা ৫-৮ মিনিটের জন্য নাড়াচাড়া করে নিন।
এরপর এর মধ্যে দেড় গ্লাস মতো জল দিন। এবার প্রেসার কুকারের লিড বন্ধ করে হাই ফ্লেমে একটি হুইসেল আসা পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। এরপর আরও আধ ঘণ্টার জন্য মাংসটা লো ফ্লেমে রান্না করতে হবে। এখন ঢাকনা খুলে যদি দেখেন যে মাংস সেদ্ধ হয়নি তাহলে আরও কিছুক্ষণ রান্না করতে হবে। মাংস ততটাই সেদ্ধ হতে হবে যতক্ষণ না তা হাড় থেকে সহজেই খুলে আসছে।
তৃতীয় ধাপঃ
মাংসটা রান্না করা হয়ে গেলে এটাকে একটি পাত্রে তুলে নিয়ে তার মধ্যে থেকে মাংসের হাড় এবং যতটা সম্ভব গোটা মশলা তুলে আলাদা করে নিন। এখন মাংসটা ভালো করে ম্যাশ করে নিন। ম্যাশ করার পর মাংসটা অনেকটা স্মুদ হয়ে যাবে।
চতুর্থ ধাপঃ
এখন একটি মিক্সারে মুসুর ডাল, বিউলির ডাল, ছোলার ডাল, মুগ ডাল, বার্লি, বাসমতি চাল, তিল, আমন্ডের কুচি, কাজুবাদাম কুচি দিয়ে গুঁড়ো করবেন। একেবারে পাউডার করবেন না, একটু ভাঙা ভাঙা রেখে গুঁড়ো করবেন।
প্যানে ১ টেবিল চামচ ঘি গরম করে নিয়ে তার মধ্যে ভাঙা গম, এবং গুঁড়ো করে নেওয়া ডালের গুঁড়ো দিয়ে মাঝারি আঁচে ৩-৪ মিনিট রান্না করে নেওয়ার পর এর মধ্যে ১ লিটার মতো জল দিয়ে দিন। এবার ততক্ষণ পর্যন্ত রান্না করুন যতক্ষণ না ডালটা স্মুদ হয়ে যাচ্ছে। হয়ে গেলে ডালটাকেও ভাল করে ম্যাশ করে নিন।
ম্যাশ করা ডালটা ম্যাশ করা মাংসের মধ্যে দিয়ে দিন। এরপর তাতে দিন ৩-৪ টেবিল চামচ ঘি, ২ টি মাঝারি মাপের পেঁয়াজের বেরেস্তা, অল্প ধনেপাতা এবং পুদিনা পাতা, গোলমরিচের গুঁড়ো, অল্প নুন, গরম মশলার গুঁড়ো দিয়ে আবারও ভালো করে ম্যাশ করে নিন। যত ম্যাশ করবেন তত ভালো স্বাদ আসবে। এবার হালিমটা গ্যাসে চাপিয়ে ৫-১০ মিনিট হাই ফ্লেমে রেখে আবারও ম্যাশ করতে থাকুন। তৈরি আপনার হায়দ্রাবাদী হালিম। ওপর থেকে ঘি, বেরেস্তা, ধনেপাতা ও পুদিনা পাতা এবং ভাজা কাজু এবং সামান্য লেবুর রস দিয়ে পরিবেশন করুন।
মন্তব্য করুন