মটনের সেরা রেসিপি পর্ব ১

বাঙালির প্রিয় খাদ্য যদি তালিকা ভুক্ত করতে হয়, নিঃসন্দেহে তাতে মটন বা পাঁঠার মাংস প্রথম সারিতেই থাকবে। বাড়িতে কোনো উৎসব হোক বা শীতকালে বনভোজন সবেতেই পাঁঠার মাংস হতেই হবে। যদিও বাঙালি এখন একটু স্বাস্থ্য সচেতন হয়ে উঠেছে, তবুও পাঠার মাংস তার জনপ্রিয়তা হারায়নি। তাই চলুন আজ আমরা দেখেনি পাঁঠার মাংসের ২টি রেসিপি।

কিমা দিয়ে ছোলার ডাল 

উপকরণ  

১ কাপ ছোলার ডাল (ধুয়ে ১ ঘন্টা জলে ভেজানো ), মটন কিমা ২০০ গ্রাম , ১ টি বড় পেঁয়াজ কোঁচানো, ১টি টমেটোর রস , ১ চা চামচ আদা বাটা, ১ চা চামচ রসুন বাটা, ১ চা চামচ হলুদ গুঁড়ো, ১ বড় চামচ শুকনোলঙ্কা গুঁড়ো, ১ চা চামচ জিরে গুঁড়ো, ১ বড় চামচ ধনে গুঁড়ো, ১ চা চামচ গরম মশলা গুঁড়ো, ১ চা চামচ ভাজা মশলা (শুকনো করে গরম করে ১ চা চামচ গোটা জিরে ,১ চা চামচ গোটা ধনে ,২ টো শুকনোলঙ্কা ভেজে মিক্সি তে গুঁড়ো করা ), ১ চা চামচ চিনি , লবন স্বাদ অনুযায়ী , তেল, ঘি।

ফোঁড়ন দেওয়ার জন্য  

১ চা চামচ গোটা জিরে, ২-৩ টি তেজ পাতা, ৩-৪ টি শুকনোলঙ্কা, গোটা গরম মশলা (১ ইঞ্চি দারচিনি ,২-৩ টি সবুজ এলাচ ,৩-৪ টি লবঙ্গ )।

প্রণালী  

প্রথমে ছোলার ডাল ধুয়ে, জলে ৩০ মিনিট মতো ভিজিয়ে রাখতে হবে।

এরপর প্রেসার কুকারে ডাল সেদ্ধ করে নিতে হবে। দেখতে হবে ডাল যেন বেশি গলে না যায়। এবার মাংসের কিমা ভালো করে ধুয়ে অল্প হলুদ ও লবন মাখিয়ে একটি বা দুটি সিটি দিয়ে প্রেসার কুকারে সেদ্ধ করে নিতে হবে।
এবার একটি পাত্রে তেল গরম করে তাতে গোটা গরম মশলা ও তেজ পাতা দিয়ে ফোঁড়ন দিতে হবে। এবার এতে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে নাড়াচাড়া করতে হবে যতক্ষন না পেঁয়াজ হালকা গোলাপী রঙের হচ্ছে। আদা বাটা ও রসুন বাটা মিশিয়ে আবার নাড়াচাড়া করতে হবে। এবার এতে গুঁড়ো মশলাগুলি দিয়ে ভালো করে নাড়তে হবে। মশলা ও পেঁয়াজ ভালো করে মিশে গেলে এতে টমেটো দিয়ে দিতে হবে। এবার এতে অল্প লবন ও চিনি মিশিয়ে নাড়তে হবে। মশলা থেকে তেল আলাদা হয়ে গেলে এতেপাঁঠার মাংসের কিমা মিশিয়ে দিতে হবে। ভালো করে নাড়াচাড়া করে ঢাকা দিয়ে দিতে হবে।
৫ থেকে ১০ মিনিট পর ঢাকা খুলে এতে সেদ্ধ করা ছোলার ডাল মিশিয়ে দিতে হবে। ২ থেকে ৩ মিনিট পর ডাল ঘন হয়ে গেলে লবন ও মিষ্টি স্বাদ অনুযায়ী হয়েছে কিনা দেখে নিতে হবে। সব শেষে ভাজা মশলা, গরম মশলা ও ঘি মিশিয়ে দিলেই কিমা দিয়ে ছোলার ডাল তৈরি। এবার রুটি বা লুচির সঙ্গে পরিবেশন করুন।

মটন কোফতা  

উপকরণ  

মটন কিমা ৩০০ গ্রাম। কাঁচালঙ্কাকুচি ২ চা চামচ।ধনে পাতা কুচি ৪ চা চামচ। পুদিনা পাতা কুচি ২ চা চামচ। আদা কুচি ১ চা চামচ। রসুন কুচি ১ চা চামচ। লবন স্বাদ অনুযায়ী। পাউরুটি ২টো ১ বড় চামচ দুধে ভেজানো। পেঁয়াজ কুচি ১/৪ কাপ। গরম মশলা পাউডার ১/২ চা চামচ।
এছাড়া লাগবে ঘি ২ বড় চামচ। তেল। এলাচ(সবুজ )২-৩ টি। লবঙ্গ ২-৩ টি। গোটা গোলমরিচ ৪-৫ টি। তেজপাতা ১টি। পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ। আদাবাটা ১ চা চামচ। রসুন বাটা ১ চা চামচ। কাঁচালঙ্কা ২টি। সোনালী করে ভাজা পেঁয়াজ ১/২ কাপ। ধনে গুঁড়ো ২ চা চামচ। কাশ্মীরি লাল মির্চ পাউডার ২ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ। লবন স্বাদ অনুযায়ী। টক দই ১/২ কাপ ধনেপাতা কুচি ২ বড় চামচ। গরম মশলা পাউডার ১/২ চা চামচ।

প্রণালী  

প্রথমে একটি পাত্রে কোফতা বানানোর প্রয়োজনীয় সামগ্রী নিয়ে ভালো করে মেখে নিতে হবে। মাখা হয়ে গেলে ছোট ছোট বলের মতো বানিয়ে নিতে হবে। এবার কড়াইতে তেল গরম করে মটন বলগুলিকে ভালো করে ভেজে নিতে হবে।
এবার গ্রেভি বানানোর জন্য একটি পাত্রে তেল ও ঘি একসাথে মিশিয়ে গরম করতে হবে।

এবার তেজ পাতা ,এলাচ ,লবঙ্গ ও গোটা গোলমরিচ ফোঁড়ন দিতে হবে। এরপর পেয়াজ কুচি দিয়ে কিছুক্ষন নাড়াচাড়া করতে হবে। পেঁয়াজের রঙ বাদামী হতে শুরু করলে ওতে আদা বাটা, রসুন বাটা ও কাঁচালঙ্কা দিয়ে আরো ২-৩ মিনিট নাড়াচাড়া করতে হবে। এবার এতে ভাজা পেঁয়াজ ,ও গুঁড়ো মশলা ও লবন দিয়ে র ও ২ মিনিট নাড়াচাড়া করতে হবে। মশলা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করলে ওতে ফেটানো টক দই মিশিয়ে নাড়াচাড়া করতে হবে যতক্ষন না টক দই মশলার সাথে ভালোকরে মিশে যায়। এবার ৩ কাপ গরম জল মিশিয়ে ভালো করে নেড়েচেড়ে পাত্রটি ঢেকে দিতে হবে। ১০ মিনিট পর ঢাকনা সরিয়ে মটন বল বা কোফতা গুলি মিশিয়ে দিয়ে আরো পাঁচ মিনিট রান্না হতে দিতে হবে। গ্রেভি ঘন হয়ে আসলে ওতে গরম মশলা গুঁড়ো ও ধনে পাতা কুচি দিয়ে গরম গরম ভাতের সাথে পরিবেশন করুন।